“预制菜进校园”惹争议:不可挡的餐饮进化?|中餐|肯德基|广州酒家|餐饮行业
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预制菜的争议主要来自两点:口感和安全。不少消费者认为,预制菜在口感上区别于现做的菜,且不够新鲜,保质期长达一年。
根据中国烹饪协会发布的标准,预制菜是以一种或多种食材为主要原料,配以或不配以辅料和调味品(含食品添加剂),经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成,分为即食、即热、即烹、即配四大类。
事实上,预制菜早已不是新概念,从上世纪90年代的麦当劳、肯德基等快餐店,再到国内头牌连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房,都属于预制菜范畴。相比美国和日本,中餐的预制菜渗透率较低。
上述食品行业专家提到,“对预制菜抵触的主要原因,是认为里面科技太多,预制菜要标注所有的成分,包括酱料里的,成分表看上去有很多添加剂,而现做的菜就看不到(成分标注)。另外不是所有菜品都适合做口感、价格被认可的预制菜。”
味知香(605089.SH)在近日的业绩会上向投资者解释,“预制菜在生产过程中需要经过速冻环节,通过采用专业设备,将预处理的产品在低于-35℃的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,使被冻产品的热中心温度达到-18℃及以下,执行国标(保质期)是一年。”公司表示,生产过程中不添加任何防腐剂、色素、香精等。
《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示,2022年预制菜市场规模4152亿元,2023年底将突破5000亿元,预计2025年底可达8317亿,2022-2025年年均复合增长率为26%。根据中国连锁经营协会的数据,预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业,占比达80%。
老字号餐饮也在发力预制菜,包括全聚德(002186.SZ)、同庆楼(605108.SH)、知味观、广州酒家(603043.SH)、西贝等。商超中,盒马、叮咚买菜、永辉超市(601933.SH)都已推出自有品牌的预制菜。
目前,涉及预制菜的上市公司有安井食品、味知香、国联水产(300094.SZ)、千味央厨、海欣食品(002702.SZ)、惠发食品(603536.SH)、春雪食品(605567.SH)等。
“预制菜行业会有一个自我进化过程,最终看消费者选择,一些品牌会靠口感和安全胜出。”前述食品行业专家认为。