实探京城十家日料店：高端店开天窗中档店营业额下滑10%-20%|疫情|排海|刘颖
自8月
24日下
午1点，日本核污染水排海，也将与日本美食深度绑定的日料店置于漩涡中。排海后的第一周，新浪新闻《蜂鸟》实地探访北京10家热门日料店。
通过探访发现，所有日料店均已暂停销售日本食材，且第一时间替国产或欧洲食材。这其中，对于高端日料店的影响最为严重，有高端日料店店主称，本周客流量“开天窗”（无人就餐）。中档日料店则表示，营业额下滑在
10%-20%
左右。
8
月
24
日下午1
点，各大媒体争相对日本核污染水排海进行直播报道。看到直播的北京宫山雄日式店老板刘颖有点担心，虽然舆论渲染了很多天，她也早有心理准备，但到底会对营业额产生多少影响，一切都是未知。
作为中端日料店，宫山雄日
式店老板刘颖开这家日料店第六年了，在这之前，刘颖在北京还有三家日料店且在北京市场上小有名气，店开在望京、万柳一家店3000平米、另一家店1000多平米，疫情期间房租每月几百万元的开销，再加上近百名员工，让她的资金链断裂。
刘颖先关了望京店，万柳店扛到了疫情的第二年。“这时候我卖了一套
2000
多万的房子，让其他的股东都撤出来，及时止损，店员的工资我们也都负担了，只剩下了宫山雄这一家日料店继续经营。”
直到晚上
7
点，刘颖看到预约的客人照常进店，她松了口气，立刻用手机拍了一个小视频发给爸妈。“视频发完我就立刻给我妈打电话，她们都快80
岁了，不敢问，但是很担心我。我给她们看一切都照常她们也就放心了。”
排海直播开始，同一时间段里的北京高端日料店创始人
Helen
（化名）正在上海国际渔业博览会上找鱼，她想找到更好的食材代替日本食材。“我的心态很平和，因为这个事情我们是不能左右的。”
Helen
所经营的两家日料店，分别开在北京热门区域亮马桥和阜成门。其中一家日料店更是北京为数不多的黑珍珠上榜餐厅，
年北京的黑珍珠餐厅仅有38
家。
事实上，
Helen
的准备工作在一个月之前就开始了。“
7
月22
日开始，所有日本的进口海产品都要进行核废水的检测，当时上海最大的几个日本食材供应商马上就停止了日本食材供应，因为食材到了海关核污染水检测需要一周甚至更久，这会导致食材不新鲜，所以我们从这个时候就开始寻找一些可替代的食材，更多的想寻找地中海区域更好的食材。”
在北京拥有十家日料店的原心暖心料理主理人原莉妮在排海直播当晚失眠。“心情太沉重了，原心以及市场上能存活下来的这批日料店特别不容易，经历了三年的疫情刚缓过来，再经历核污染水排放，几天几夜，我都没睡着。”
狂 欢后客流
原心暖心料理店里的食材核其他日料店差不多，三文鱼来自挪威、牛肉一部分来自新西兰、一部分来自澳洲，北极贝、甜虾来自俄罗斯。
排海事件开始，原心的主理人原莉妮粗略的算了算，十家店共损失了
3
万多，主要以三文鱼和金枪鱼为主，这些产自日本的鱼我们都自己消化或者扔掉了。“不过这个损失不算多，因为我们生鲜类产品都是根据近期的营业额进行预估，运输到北京在三天内，我们就会把它卖光，不会提前囤货太多。”
北京第一家店开在
2019
年，十家店在某美食排行榜上榜上有名，位于东直门来福士的一家餐厅在日本菜好评榜单排名第一，单店有近4000
条就餐评价。
排海后的第一周，原心十家店的营业额下滑
15%-20%
，其中亲子购物中心附近的日料店下滑最严重，写字楼附近影响较小。其中生鲜领域下滑90%
，进店率下降30%
。原莉妮称：“原来的老顾客态度比较乐观，毕竟我们是中档料理店，没有太多高档日本海鲜，所以依然会来店里吃饭。但对于新客来说，他们对价格比较敏感，会持观望态度，甚至会是谁家打折打的更狠，就冒着风险去吃一下。”
同是排海事件发生当天，作为每餐人均
1600
元的高端日料店创始人Helen
受到了不少来自客户的微信鼓励，顾客们以实际行动支持她的生意。但Helen
也感觉到，对于顾客们来说，这有可能是最后的疯狂，赶紧吃一口，之后就不来吃了。
“实际上最明显感觉到生意下跌是从这周开始的，我们白塔寺店主要是以商务宴请为主，所以在核污染水排放后，几乎没有预定，开天窗了。”
Helen
说。
在这期间，宫山雄日式店老板刘颖一直在微博上关注舆论，在微博大
V
胡锡进发表的关于日本进口水产品的看法下面，翻看网友的立场。刘颖说和她的顾客一样，会有出现三种不同的态度。第一种就是真的害怕了，不敢再吃海鲜。
“第二种是囤货型，听到消息给打电话或者发微信，说帮我买
10
斤三文鱼，家里面孩子很喜欢吃，要冻起来平时煎着吃，我就告诉我的顾客，我们的三文鱼是挪威的，你不用冻也不需要储存，顾客听完说，不要10
斤改要1
斤当天吃。”
第三种客人是没有任何反应，该吃吃该喝喝，不是很在乎的，这种客人也有。刘颖说，这周内店内的营业额、客流量下降
10%-20%
左右。 日料餐饮或将迎来一次大洗牌
8
月
28
日、29
日，新浪新闻《蜂鸟》实地探访北京10
家热门日料店中，10
家日料店中，6
家日料店表示客流受到影响，4
家日料店表示客流量无明显变化。
对于排海事件对于日料餐饮后续的影响 30% 40%
高端日料店创始人
Helen
认为，目前这个现状重点是在烹饪工艺上下功夫，然后等待顾客。“整整个全中国日餐厅有不到
8
万家，一定会面临一个重新洗牌，这个时间我自己预期应该还是蛮长的，尤其是北京，因为北京的客群会更敏感一点，更政治化一点，所以影响一定会比上海大。”
Helen
称，“
我不知道看有多少家餐厅能够扛得下去，但是希望同行们能够坚持下来，不打价格战，大家一起共渡难关。”
宫山雄日式店老板刘颖则表示，排海事件后目前的影响还相对较小，但影响会在半年或者一年后达到顶峰。“毕竟目前的海鲜还没有受到排海污染，后续也许会产生更大的影响。”
日料店主的坚守与希望
虽然对行业有了预估，但三位日料店的老板仍然选择坚守。
事实上这也并非国内日料店的第一次危机。近三年，日料店餐饮行业伴随着疫情、三文鱼危机、核污染水排海事件几经起落。
原心日料店的主理人原莉妮，正在开始研发新菜单。新菜单预计会在一个月之后上线，新的菜单主要以暖食家庭料理为主。原莉妮称，原本原心日料店有一些创意热菜，现在要进一步调整热食的比重。今年保留原本的
10
家店铺继续营业，不过今年不计划开新店，观望一阵再说。
Helen
的日料店，
2019
年7
月开业，开业正值疫情，一直持续到2020
年，营业额一直不太理想，紧接着2020
年6
月，三文鱼危机来临，导致整一年，店里的营业额都非常惨淡。
报复性反弹出现在
年，这一年日料店的盈利非常可观。到了2022
年店里推出黑珍珠宝盒，营业额再次达到了新高。
这一年，也是中国日本料理行业市场高度景气的一年，据统计，
2022
年中国日本料理行业门店数量约为7.89
万家，同比增长7.93%
，较疫情前2019
年的7.45
万家，增加了近5000
家门店。
转折出现在今年
5
月份，Helen
的日料店
营业额出现下滑，排海事件后，整个
8
月的生意惨淡。“我预计9
月份的营业额应该会更惨，腰斩都不止。”
但
Helen
说：“我还是比较积极的，依然相信营业额会有所回升。”
“员工信 任我我就
刘颖回忆，在疫情结束后，今年开始
宫山雄日式店的营业额是疫情期间的
2
倍，每天营业额在3
万元左右，好的时候能到达4
万元。
此前，三文鱼事件期间，刘颖的店营业额也有所下滑。“目前我们主打的是铁板烧，海鲜比例不占大头，食材以牛肉为主，所以有影响但是没有那么大。如果之后客流量有所增加，我们也打算继续开一家新店。”
刘颖说，虽然这次排海事件对营业额产生影响，下降
10%-20%
左右，但是她依然希望能带着30
名员工坚守下去。
“员工信任我，等着这份薪水过日子，我就得想办法多赚点钱。”
通过探访发现，所有日料店均已暂停销售日本食材，且第一时间替国产或欧洲食材。这其中，对于高端日料店的影响最为严重，有高端日料店店主称，本周客流量“开天窗”（无人就餐）。中档日料店则表示，营业额下滑在
10%-20%
伴随着日本排海事件，一场日料餐饮行业的风波正在国内上演。
作为中端日料店，宫山雄日
刘颖先关了望京店，万柳店扛到了疫情的第二年。“这时候我卖了一套
2000
排海直播开始，同一时间段里的北京高端日料店创始人
Helen
正在上海国际渔业博览会上找鱼，她想找到更好的食材代替日本食材。“我的心态很平和，因为这个事情我们是不能左右的。”
所经营的两家日料店，分别开在北京热门区域亮马桥和阜成门。其中一家日料店更是北京为数不多的黑珍珠上榜餐厅，
2023
的准备工作在一个月之前就开始了。“
7
在北京拥有十家日料店的原心暖心料理主理人原莉妮在排海直播当晚失眠。“心情太沉重了，原心以及市场上能存活下来的这批日料店特别不容易，经历了三年的疫情刚缓过来，再经历核污染水排放，几天几夜，我都没睡着。”
原心暖心料理店里的食材核其他日料店差不多，三文鱼来自挪威、牛肉一部分来自新西兰、一部分来自澳洲，北极贝、甜虾来自俄罗斯。
排海事件开始，原心的主理人原莉妮粗略的算了算，十家店共损失了
3
北京第一家店开在
2019
排海后的第一周，原心十家店的营业额下滑
15%-20%
同是排海事件发生当天，作为每餐人均
1600
“实际上最明显感觉到生意下跌是从这周开始的，我们白塔寺店主要是以商务宴请为主，所以在核污染水排放后，几乎没有预定，开天窗了。”
Helen
在这期间，宫山雄日式店老板刘颖一直在微博上关注舆论，在微博大
V
“第二种是囤货型，听到消息给打电话或者发微信，说帮我买
10
第三种客人是没有任何反应，该吃吃该喝喝，不是很在乎的，这种客人也有。刘颖说，这周内店内的营业额、客流量下降
10%-20%
日料餐饮或将迎来一次大洗牌
对于排海事件对于日料餐饮后续的影响 30% 高端日料店创始人 Helen 整整个全中国日餐厅有不到 8 我不知道看有多少家餐厅能够扛得下去，但是希望同行们能够坚持下来，不打价格战，大家一起共渡难关。” 宫山雄日式店老板刘颖则表示，排海事件后目前的影响还相对较小，但影响会在半年或者一年后达到顶峰。“毕竟目前的海鲜还没有受到排海污染，后续也许会产生更大的影响。” 日料店主的坚守与希望 事实上这也并非国内日料店的第一次危机。近三年，日料店餐饮行业伴随着疫情、三文鱼危机、核污染水排海事件几经起落。 原心日料店的主理人原莉妮，正在开始研发新菜单。新菜单预计会在一个月之后上线，新的菜单主要以暖食家庭料理为主。原莉妮称，原本原心日料店有一些创意热菜，现在要进一步调整热食的比重。今年保留原本的 10 报复性反弹出现在 2021 这一年，也是中国日本料理行业市场高度景气的一年，据统计， 2022 营业额出现下滑，排海事件后，整个 8 说：“我还是比较积极的，依然相信营业额会有所回升。” 刘颖回忆，在疫情结束后，今年开始 宫山雄日式店的营业额是疫情期间的 2 此前，三文鱼事件期间，刘颖的店营业额也有所下滑。“目前我们主打的是铁板烧，海鲜比例不占大头，食材以牛肉为主，所以有影响但是没有那么大。如果之后客流量有所增加，我们也打算继续开一家新店。” 刘颖说，虽然这次排海事件对营业额产生影响，下降 10%-20% “员工信任我，等着这份薪水过日子，我就得想办法多赚点钱。”
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